制作的工艺流程为：

     香料→煎煮（或装成料包）   

     食盐→配盐水→过滤

     原料挑选、整理→清洗→晾干（或腌坯）→切分→装坛→注盐水、加香料→加盖密封→发酵→成品

2.适宜制作泡菜的原料有那些？   （酱腌菜价格）

     凡组织紧密、质地嫩脆、肉质肥厚、不易发软，富含一定糖分的幼嫩蔬菜均可用作泡菜的原料。但根据其原料的耐贮性，可将制作泡菜的原料分为三类：a 可泡1年以上的原料，如子姜、藠头、大蒜、苦瓜、洋姜等；b 可泡3-6个月的原料，如萝卜、胡萝卜、青菜头、草食蚕、四季豆、豇豆

辣椒等；c 为随泡随吃，只能泡1个月左右的原料，如黄瓜、莴苣、甘蓝等。

   绿叶菜类中的菠菜、苋菜、小白菜等，由于叶片薄，质地柔嫩，易软化，一般不适宜用作泡菜的原料。

3.如何配制泡菜盐水？   （酱腌菜价格）

    腌制泡菜的盐水要求使用硬度在16德国度以上的硬水，一般使用井水或自来水。塘水、湖水硬度低且水质也较差，一般不宜作泡菜用水。腌制泡菜的盐水食盐含量一般为6%-8%，使用的食盐一般为精盐，而且要求食盐中的苦味物质极少。出过坯原料的用盐量要相对减少，其用盐量以最后产品与泡菜液中食盐的平衡浓度在4%为准。为了加速乳酸发酵，可在泡制时加入3%-5%的优质陈泡菜水以增加乳酸菌数量。此外，为了促进发酵或调色调味，一般可以向泡菜水中加入3%左右的食糖。

4.如何配制香料液？   （酱腌菜价格）

     为了增加风味，在制作泡菜时还要加入其他一些调味料。其添加的方法是将这些调味料先煎煮一下，将煎煮液加入盐水中，或者将调料做成料包放入泡菜坛中部。常加的调料及一般用量为：黄酒2.5%以下，白酒0.5%，糖3%，鲜红辣椒3%-5%（或干红辣椒适量），这几种调料可直接与盐水混合均匀；其他的香料如花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒，其加入量一般为盐水用量的0.05%-0.1%。

5.装坛泡制时应注意哪些问题？   （酱腌菜价格）     

     原料装坛时，要装得紧实，装到一半时将香料代放入，再装入原料，装到离坛口6-8厘米时，用竹片将原料卡住，再加入盐水淹没原料，盐水溶液面距坛口3-5厘米，切忌原料露出液面，否则原料易变质。泡制1-2天后，原料因水分的渗出而下沉，这时可再补加原料。如果是用老盐水泡制时，可直接加入原料，适当补加食盐、调味料或香料。

6.泡菜的成熟期为多长？   （酱腌菜价格）

     泡菜的成熟期因原料种类、盐水种类及气温等的差异而有所不同。如在夏季气温较高时，用新盐水泡制叶菜类，其成熟期一般为3-5天，根菜类要5-7天;大蒜，藠头则需要半个月以上。冬天气温降低，泡菜达到成熟期所需时间则需延长1倍左右。另外，用陈泡菜水泡制时泡菜的成熟期可大大缩短，而且用优质的陈泡菜水泡制的产品比新盐水泡制的产品的色香味更好、达到成熟期的泡菜，其乳酸含量一般可达到0.6%-0.8%，PH值在3.5-3.8。

7.泡制期间的管理工作有哪些？   （酱腌菜价格）

   （1）加强槽水管理   水封槽中的槽水一般用清洁的饮用水或10%的盐水。在发酵后期，易造成坛内的部分真空，使水封槽中的槽水被倒灌入坛内。虽然槽内为清洁水，但因暴露在空气中，易感染杂菌，如果被带入坛内，一方面会带入杂菌，同时也会降低坛内盐水浓度，所以水封槽加入盐水为好。若使清洁水，应注意经常更换，在发酵期间每天要轻轻揭盖1-2次，以防槽水倒灌入坛。槽水易挥发，应适时补加，以保证坛盖下部浸没在槽水中，保持坛内良好的密封状态。

    （2）及时取食   泡菜卫生，严防泡制好后，取食时开盖要轻，以防将槽水带入坛内，取食用的夹子、筷子应清洁将油脂带入坛内。泡菜成熟后要及时取食，不宜长期贮存，长期贮存会使其酸度增加，组织变软，品质下降。

     （3）防止盐水劣变   由于生产中某些环节的放松，泡菜也会产生劣变，如杂菌的大量繁殖，盐水变浑浊变黑，起花长膜等。发生上述情况可采取一下补救措施：盐水质量尚好，只是轻微起花长膜时，可将膜捞出除去，并缓慢加入白酒、生姜等，以抑制杂菌的生长繁殖；若盐水已经发生变质但尚不严重时，可将盐水倒出进行澄清过滤，补充新盐水，并洗净坛内壁，同时加入白酒、调料及香料，继续进行泡制；若盐水或者泡菜已出现严重变质时，就只好将其倒掉了。

泡苦瓜

配方：苦瓜100千克，6%盐水100千克，红糖1千克，白糖1千克   （酱腌菜价格）